Bitonto, il cui nome con molta probabilità deriva dal re Illirico Bottone, fondatore della città, in passato aveva uno sbocco sul mare che oggi corrisponde al quartiere Santo Spirito di Bari. Colonia greca, prima, e municipium romano, poi, dopo un periodo di declino fece registrare una nuova rinascita con l'avvento dei normanni che diedero un forte impulso all'economia cittadina, spronando la bonifica di nuove terre per la coltivazione e erigendo nuove costruzioni.
Nel Quattrocento si alternarono al potere le famiglie Ventimiglia, Orsini, Acquaviva d'Aragona e Cordoba (eredi del Gran Capitano spagnolo che nel 1503 conquistò il Mezzogiorno d'Italia). Il 25 Maggio 1734, sotto le mura di Bitonto, si svolse una memorabile battaglia fra Austriaci e Spagnoli, conclusasi con la vittoria di Carlo III Borbone, che sancì la fine della dominazione austriaca nel Mezzogiorno e l'inizio di quella borbonica.
La Cattedrale di Bitonto è a ragion veduta considerata una delle più eccelse espressioni del romanico pugliese. Realizzata tra l'XI ed il XII secolo presenta un'imponente facciata ripartita in lesene, un portale riccamente decorato ed un bel rosone centrale. Nonostante gli stucchi barocchi, in parte eliminati dai lavori di restauro eseguiti nell'ottocento, la struttura romanica originaria è quasi del tutto intatta.
Pregevoli sono i capitelli, con sviluppo di temi mitologici, oltre che animali e floreali. Tra questi è notevole quello raffigurante il volo di Alessandro Magno anche per le affinità con i mosaici di Otranto, Taranto e Trani; l'ambone del 1229 è del maestro Nicolaus.
Tra le altre chiese ricordiamo la Chiesa di San Francesco, in stile gotico, la Chiesa del Crocifisso, in stile barocco, e la Chiesa di San Gaetano, anch'essa in stile barocco.
La Torre Angioina, realizzata negli ultimi anni del XIV secolo, fungeva sia da torre di avvistamento che da difesa.
Tra i palazzi civili menzioniamo Palazzo Sylos-Calò, in stile tardo-rinascimentale, Palazzo Sylos-Vulpano, Monumento Nazionale realizzato nella seconda metà del XV secolo e famoso per le decorazioni del cortile interno, Palazzo De Ferraris-Regna, Palazzo De Lerma e Palazzo Sylos-Sersale.